Грузинская кухня оставляет такие же незабываемые впечатления, как и Кавказские горы
Хачапури, шашлык, ткемали, лобио, чахохбили, кебаб, хинкали, сулугуни, чурчхела… От одних названий грузинских блюд и сладостей набегает слюна. Национальная кухня Грузии оставляет такое же неизгладимое впечатление, как красота природы, памятники культуры, обычаи, музыка, язык…
Грузинская кухня — вкусная и разнообразная. Говорю это, попробовав предложения не только тбилисских ресторанчиков, но и горных гестхаусах — один из них в высокогорном селе джута в Хевсурети, второй — в Гергети, у подножия горы Казбек. Один — современный отель, первый в этом удаленном от цивилизации селе, второй — домашний вариант отеля, дом, где живет и семья хозяйки.
За всю поездку мы чаще заказывали хачапури, корж с овечьим сыром — и в придорожном кафе, и в тбилисском ресторане, и в гестхаусе в горах. Но нигде не довелось попробовать двух одинаковых по вкусу. Хачапури в Грузии — как борщ в Украине. Сколько хозяек — столько и вариантов этого блюда.
Некоторые названия в меню вызывали улыбку. Скажем, shashlik или «жаркий куреный»…
Очень понравились грузинские хинкали — блюдо, напоминающее большие пельмени. Дешевые произошли, как ни странно, в центре Тбилиси, в хинкальне. По поллари за штуку (для ориентации : два доллара — это примерно три лари). В горах, в селе джута, хинкали стоили вдвое дороже. Но больше понравились хинкали, которые мы приготовили сами в селе Гергети. Хозяйка учила нас на своей кухне делать двадцать один зажим на челке хинкального «вареника». Ибо только такие хинкали являются подлинными, а все остальное — лишь наскоро слепленные пельмени.
Вкусным салатом в Грузии мне показался обычный овощной: помидоры, огурцы, сладкий белый лук, тонко порезанный зеленый болгарский перец и много ароматной травы — базилика и петрушки. Я поинтересовалась у хозяйки, которая подавала в джута хинкали с соусом, как она готовит этот соус. Рецепт удивил простотой: развести томатную пасту горячей водой, добавить мелко порезанную петрушку, кинзу, лук, чеснок, перец и соль. Все просто. А вкус замечательный. И снова — благодаря зелени. Грузины добавляют кинзу, тархун, петрушку, омбало почти во все блюда, и именно зелень создает неповторимый вкус кавказской кухни…
В Гергети, под Казбеком, мы на несколько дней останавливались в гестхаусе Катино. Эта женщина когда-то работала в школе, затем — в налоговой инспекции, но всегда мечтала о своем маленьком бизнесе — туристическом. И вот уже три года как открыла в своем двухэтажном доме гестхаусах для туристов. На первом этаже живут Катино и ее отец (дочери Катино учатся в Тбилиси), на втором этаже и в пристройке — такие, как мы, любители гор.
Спускаемся на завтрак: украинцы, группа ребят — израильтян и молодая семейная пара — россиянин Сергей и итальянка Миранда. Катино уже накрыла столы. Завтрак для туристов можно назвать европейским: яичница, блины… А вот ужин — это настоящий парад грузинской национальной кухни. Когда договаривались об оплате проживании и питании, хозяйка домашнего отеля назвала цену. Завтрак — 10 лари с человека, ужин — тоже по 10 лари. Завтрак за 7 долларов? — Мы рассчитывали на более скромные собственные аппетиты. Но Катино нам сказала: если не понравится — заплатите половину…
Она нас кормила так, как вела экскурсию Грузией гастрономической. Подседала к нам и рассказывала, как называются эти блюда и из чего их готовят. Помню наш первый ужин. Мы спустились с гор голодные как волки. Холодные закуски уже стояли на столе — я было решила, что это какой-то праздник. Впоследствии выяснилось, это обычный ужин, хотя и как для Гаргантюа и Пантагрюэля приготовлена. Чтобы попробовать всего понемножку, надо иметь крепкие тренированные желудки.
Когда мы шли в горы на два-три дня, ночевали в палатках, то питались легкой едой из пакетов, которая быстро надоедала. Зато наш проводник, а впоследствии — и пастух на высокогорье, с которыми мы делили свои обеды, были в восторге от сушеного мяса и быстрорастворимых супов. Когда наступало время спуститься вниз, нас подгонял воображаемый запах домашнего харчо. Для уставшего, замерзшего, промокли под дождем туриста нет ничего вкуснее, как горячий ароматный суп с бараниной, щедро приправленный кинзой и чесноком.
Хинкали
Тесто готовится как на вареники: мука, соль, вода.
Начинка: молотое мясо (лучше — измельченные ножом), лук, чеснок, зелень, соль, молотый черный перец.
На кружочек раскатанного теста (диаметром с чашку) положить фарш — и защипнуть тесто на челке, сделав 21 складку. Немного потренироваться — и все получится.
Бросать в посоленный кипяток, варить немного дольше, чем вареники.
Ткемали
Варят из сливы ткемали (я делала из алычи — отличный заменитель). Сварить, протереть через сито. Это пюре сварить до густоты сметаны, добавить тертый чеснок, соль, перец, измельченную кинзу, петрушку, укроп, еще раз дать закипеть, охладить. Можно закрывать в банки на зиму.
Галина Вдовиченко